Barbara Bonomi Romagnoli | Il Rinascimento delle api – Identità golose 2011
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Il Rinascimento delle api – Identità golose 2011

 

Fra protagonisti indiscussi della cucina internazionale e comparse d’ogni età, le api si sono aggirate, con grazia e modestia, nel loro ruolo di spalle indispensabili alla riuscita della kermesse: parliamo di “Identità golose 2011. The international chef congress”. Anche la settima edizione si è tenuta a Milano, centinaia i visitatori, moltissimi i produttori in mostra e di varia provenienza gli chef all’opera con varie prelibatezze, fra pomodori marinati nel miele decorati con sesamo e animelle di vitello messe sottovuoto con birra Moretti e miele di rododendro.

Nella seconda giornata un intero pomeriggio è stato dedicato alle Identità di Miele, per loro natura plurali e ricche di sfumature. Ad aprire i lavori, Andrea Paternoster [Mieli Thun e fra i promotori dell’iniziativa] e Vittorio Castellani [in arte Chef Kumalè, giornalista e appassionato di cucine di tutte le culture]. Dopo una breve presentazione sul miele-mondo, sull’importanza delle api nell’ecosistema e su una rinascita d’interesse per i prodotti dell’alveare, sono stati chiamati i cuochi che hanno scelto diverse varietà di miele come base e fonte di ispirazione per le loro creazioni. Eugenio Pol, maestro della panificazione naturale in Valsesia, ha spiegato in che modo è possibile fare il pane con lieviti a base di pollini che aiutano la fermentazione: ciascuno di loro lascia il proprio segno distintivo nell’aroma finale. L’abbinamento del suo pane al polline di salice con l’insalata di barbabietola, arancia siciliana, formaggio di capra e vinagrette al miele preparata da Luciano Alberti di Borgosesia è stato una scoperta per molti. Pol e Alberti hanno sostenuto con sincera ammirazione il ruolo fondamentale dell’apicoltura: “siamo l’ultima ruota del carro – ha chiosato Pol – possiamo fare tutte le moine che vogliamo ma senza gli apicoltori e le api, i contadini accorti, noi panificatori non siamo niente”.

Una vera novità è stata il Mielolio ideato da Claudio Pregl, giovane trentino, che ha mostrato come realizzare facilmente, anche nelle proprie cucine, l’emulsione ottenuta miscelando olio di oliva e miele. Una sorta di maionese nella consistenza, che resta stabile a lungo e può condire insalate, carpacci di carne o pesce, dolci. I fortunati in sala l’hanno provata con la trota salmonata e un panino con carne salata al profumo di miele di coriandolo e del brumoi, una tipica verdura che – ha spiegato Paternoster – si ottiene tenendo al caldo della cantina una rapa bianca, la si interra nella sabbia e si aspetta che germogli.

Per continuare con accostamenti insoliti e poco conosciuti, è arrivato poi sul palco Joško Sirk, il re incontrastato dell’aceto di vino di uva, con il suo sorbetto all’aceto e miele. Fra sguardi incuriositi è stato servito un sorbetto che ha decretato l’unione perfetta fra l’acido e il dolce (con una piccolissima aggiunta di zucchero per equilibrare le caratteristiche anticongelanti del miele).

Il tocco di Alessandro Gavagna de La Subida di Cormons ci ha permesso di gustare cervo marinato nel timo e nella maggiorana, condito con la paprika e con il miele-aceto, rigorosamente firmato Sirk. Dalla Val di Noto è invece arrivato il siciliano Corrado Assenza che distingue due tradizioni pasticcere: una fondata sul miele, una sullo zucchero. E aggiunge: la prima ha uno spessore infinitamente maggiore. Nel pomeriggio dedicato ai mieli, Assenza ha proposto diversi accostamenti con formaggi e creme. Delicato e soffice il gelato servito sul riso cotto nel succo d’arancio e ricercata la cheese cake, fatta fra l’altro con un pan di spagna alla nocciola, melata e crema di formaggio con mieli di timo e rododendro. In chiusura, Teo Musso, piemontese fondatore del birrificio Baladin, ha raccontato cosa succede nell’incontro fra birra e miele. Se si aggiunge il miele alla bevanda all’inizio della lavorazione, l’aroma del miele caratterizzerà fortemente il prodotto finale. Come accade per la sua creazione Erika: birra ottenuta con miele di erica – come suggerisce il nome – utilizzato nella prima fase di bollitura, e poi, per riequilibrare con l’amaro si aggiunge, in fase di rifermentazione, un miele di melata che ricorda le componenti della resina.

Alla fine del pomeriggio, ça va sans dire, le papille gustative dei partecipanti hanno raggiunto la pace dei sensi e tutti sono tornati a casa con una valigia carica di saperi prima sconosciuti. Merito degli organizzatori e del lavoro delle api. Unico suggerimento per la prossima edizione: se il comune continua a non mettere la segnaletica per arrivare alla fiera, forse sarà necessario affidarsi a qualche ape operaia e alla sua precisa danza dell’otto. Sarà impossibile perdersi, se non dentro le cucine delle future identità golose.

 

www.ambasciatorimieli.it

www.mieliditalia.it/index.php/lapis

 

Barbara Bonomi Romagnoli
barb.bbr@gmail.com
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